Comment réaliser les chocolats de Noël ?

Le matériel :

1 moule alimentaire avec des formes différentes ( sapins, Père Noël etc…)

une tablette de chocolat à pâtisser ( chocolat à dessert)

1 casserole

1 saladier

Dans un premier temps je vous propose une méthode ultra simple et rapide.

Faîtes fondre votre chocolat au bain-marie (ne pas ajouter d'eau).

Lorsque le chocolat est fondu, versez-le dans les moules, puis mettez-le au réfrigérateur.

5 à 6 heures plus tard vous pourrez les démouler.

Les avantages et inconvénients de cette méthode :                                                                                                                                       

La réalisation est rapide mais les chocolats ne se conservent pas longtemps et uniquement au froid.

Ceci dit, ils sont faits pour être mangés !!!!

Si vous souhaitez des chocolats qui se conservent plus longtemps, avec un aspect brillant et cassant alors il faut utiliser la méthode du tempérage.

Réalisez vos chocolats avec la méthode du tempérage

Le tempérage est un terme technique employé par les pâtissiers. Cela veut dire qu’il faut faire fondre le chocolat d’une certaine façon pour faire cristalliser le beurre de cacao. Cela permettra d’obtenir un chocolat brillant et cassant qui se conservera mieux.

Utilisez un chocolat de couverture, il ne contient pas de gras ou d’huile végétale.
Voici une technique facile pour tempérer le chocolat la méthode 2/3 & 1/3 

1. Faîtes fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie en mélangeant.  Ne pas trop chauffer ou cuire!  Idéalement la température doit être aux alentours de

52° pour le chocolat noir

44° pour le chocolat au lait

40° pour le chocolat blanc

Le chocolat doit être chaud mais pas brûlant au toucher.

2. Retirez de la source de chaleur et incorporer le 1/3 restant.  Mélangez à la cuillère jusqu'à la fonte complète. La température du chocolat va rapidement descendre à

29° pour le chocolat noir

28° pour le chocolat au lait

27° pour le chocolat blanc

3. Réchauffez légèrement si le chocolat n'est pas totalement fondu ou s'il épaissit pendant le travail.

Le chocolat va remonter en température

32° pour le chocolat noir

30° pour le chocolat au lait

29° pour le chocolat blanc

Le chocolat est prêt pour être coulé dans les moules

Dans les 2 cas, il vous faudra moins de temps pour les déguster !!

A bientôt

Rose

Comments

[cecile]

Bonjour,
Sur le cartons d'accompagnement su moule de chocolats de noël, c'est la liste des ingrédients de nounours à la guimauve qui est indiquée... du coup, en vérifiant sur le site, j'en profute pour parcourir les idées de recettes, très rigolotes et alléchantes à le fois...mais sans oublier de poster cette petite info !
cécile

[marilyss]

hello :) voici le lien qui montre ce que j'ai fait avec vos moules, ça a fait fureur :) mille merci!! http://www.facebook.com/profile.php?id=805726877#!/album.php?aid=245241&id=805726877 voila :)

[marilyss]

si vous avez des moules a chocolat en plastique rigide , (polycarbonate ou polypropylène), pour que vos chocolats gagnent en brillance,==> frottez avec un coton a démaquiller sec dedant, et avec un coton tige pour les petits recoins!! vous verrez... effet immédiat :)

[marilyss]

hello :) je vois beaucoup de questions dans ce topic :) !
si je peux me permettre d'y répondre Rose, (étant patissière) il me semble que les températures de la première fonte son un peu élevée... a l'école nous apprenons a ne pas chauffer le chocolat plus qu'a 45° grand maximum... car il brule, 40° est suffisant.

ensuite, si vous faites la méthode du tempérage, vous pouvez garder des mois vos chocolats en suivant les conseils de Rose (entre 15 et 20°, dans une boite)

et si vos chocolats blanchissent, c'est que vous avez mal appliqué la méthode, ainsi, la cristallisation s'est mal refaite, et le blanc est simplement le beurre de cacao de votre chocolat qui s'est figé... voila... j'espère vous avoir aidée un peu :) je soutient de tout coeur ce site :) félicitation :)

[Rose-Fraise]

Merci pour toutes ces infos ! J'ai une petite question à vous poser concernant la chocolatière est-ce que le tempérage peut se faire dedans ?
Merci.